Портвейн на столе и без стола

Фотографии винодельческих хозяйств долины реки Дору в Португалии будто соревнуются в белизне мраморных столов, на которых выставляют бокалы для дегустации портвейна. Белый становится идеальным фоном для всевозможных оттенков цвета портвейнов. В зависимости от смеси сортов винограда, использованной для производства конкретного портвейна, цвет напитка может варьировать от бледно-жёлтого до насыщенного золотого, от охристого до сдержанного тёмного оранжевого, от тёмно-розового до гранатово-красного. Разумеется, подавать портвейн можно на скатерти любого цвета, но настоящее богатство цвета обнаружит в портвейне традиционный белый фон.

Бокал для портвейна

Для портвейна существует и своя форма бокала - округлая, с едва суженным краем. Ножка бокала обычно невысокая, а основание достаточно широкое и устойчивое. Ёмкость классического бокала для портвейна составляет 160 мл, наливается бокал, разумеется, не полностью.
Для дегустации напиток должен заполнить бокал так, чтобы не оставалось впечатления, что портвейн "плещется" на донышке, но в то же время и переливать вино не следует, чтобы дегустатор мог распробовать и другие вина.
За десертом и фуршетным столом портвейн наливается в бокал от трети до середины, чтобы при употреблении создавалась гармония вкуса и винного аромата.
Во время дружеской беседы вне застолья портвейн может быть налит до двух третей бокала - чтобы разговор не прерывался из-за необходимости пополнить бокал.
Но всё это, естественно, лишь самые общие рекомендации, в каждом конкретном случае может быть своя специфика, к тому же и разные портвейны могут требовать различной подачи и дегустации.

Портвейн и портвейн. Почувствуйте разницу

Португальцы, начиная с середины XVIII века, отстаивали своё единоличное право на производство портвейна. В 1755 году португальский премьер-министр протолкнул ряд законов, которые фактически монополизировали торговлю портвейном за предприятиями, склады которых находились в пригороде Порты - Вила-нова-ди-Гая. Все остальные напитки объявлялись фальшивками, которые не имели права называться портвейном.

Бочки с настоящим портвейном

Как часто и бывает, законы Португалии нисколько не помешали виноделам других стран воспроизводить технологию производства на основе местных сортов винограда. В частности, одним из серьёзных конкурентов оригинального портвейна стал в конце XVIII века южноафриканский портвейн, производимый в Капской провинции.

Англичане, у которых портвейн обрёл популярность (как, собственно, и все другие алкогольные напитки, попадавшие к англичанам), долгое время были основными производителями винного напитка, в том числе и в самой Португалии. Некоторые из освоивших технологию виноделов повторяли изготовление портвейна во Франции и Испании, хотя там были и свои энтузиасты производства креплёных вин (таких, как испанский херес, например).

В России портвейн начали делать во второй половине XIX века, в Крыму, примерно тогда же, когда Крым стараниями русских любителей шампанского и вин стал развиваться как один из перспективных винодельческих регионов. Молодые крымские вина всё же проигрывали французским или итальянским винам, за производством которых стояли тысячелетия практики, а вот портвейны оказались хороши и в каком-то смысле самобытны. Популярность портвейну обеспечил наш последний император Николай II, любивший крымский портвейн и отдававший ему должное, что не могло не сказаться на росте производства и потребления.

А вот революционные новации превратили российские портвейны в принципиально иной напиток, нежели оригинальный португальский портвейн. Для удешевления и ускорения процесса приготовления портвейна в него стали добавлять не виноградный спирт, а зерновой. Это упростило вкус и аромат, многие сорта выдержанного портвейна превратились в скороспелый спиртосодержащий продукт. Популярные в советские времена "Агдам" и "777" изначально производились в Азербайджане на основе белых вин, но во второй половине XX века их разливали винные заводы по всей территории Советского Союза. Зачастую технология сводилась к разведению и подкрашиванию спирта, поэтому само название "портвейн" быстро стало синонимом дрянного винного напитка.

В 1990-е и начале нынешнего века ряд импортёров алкогольных напитков предпринял попытку переименовать название оригинального портвейна в "порт", "порто", "портавайн" и прочие вариации, однако практика эта не прижилась, хотя постепенно часть граждан пост-советского пространства обрела понимание разницы между нашим портвейном и самым известным напитком Португалии.
Производство отечественных креплёных вин в последние годы сосредоточилось в Краснодарском крае, где было выпущено большое количество вин, в том числе и креплёных, с новыми названиями. Зачастую в бутылке с надписью "портвейн" вас может ждать некий винный сюрприз, поэтому изыски дегустации и сопровождения, которые в толстых кулинарных книгах применяются к портвейну, лучше всё же применять к оригинальным креплёным винам из Порты.

Портвейн. Просто портвейн.

Портвейн - десертное вино, которое не требует закуски, оно может употребляться отдельно от любых трапез, как в рамках какого-либо общения, так и для единоличного дегустирования. Это определяет определённую популярность портвейна как основного напитка на различных мероприятиях, презентациях, выставках. Сухие вина возбуждают аппетит и зачастую без закуски оставляют во рту чуть кислый привкус. Более крепкие напитки быстро лишают гостя адекватного восприятия и самоконтроля, что обычно некстати даже в самой неофициальной обстановке. А самодостаточные портвейны с приятным вкусом и ароматом пьются легко и оставляют хорошее послевкусие, расслабляя, но в то же время не затуманивая сознание.

Охлаждённые белые портвейны могут подаваться перед началом обеда, ужина или праздничного застолья в качестве аперитива. Однако, такое начало предполагает продолжение из лёгких закусок и не может открывать трапезы с густыми и жирными супами. Не следует выбирать портвейн в качестве аперитива и в том случае, если в закуске и горячем предполагается значительное количество блюд из морепродуктов. Хотя всё зависит, как всегда, от конкретики меню.

Портвейны как десертные вина, естественно, подходят к сладким блюдам, тортам, пирожным. Однако следует иметь в виду, что десерты должны быть выбраны именно сладкие, наличие в тесте бисквитного торта или воздушного пирожного кислящих ингредиентов может создать неблагоприятное сочетание вкусов. Следует также избегать сочетания с горьким шоколадом и большим количеством орехов, перебивающих вкус. Лучше всего будут восприниматься классические песочные пирожные, но не слишком сухие и рассыпчатые.

Портвейны по-разному сочетаются с фруктами, можно подбирать интересные комбинации. Скажем, тонкие ломтики пресных, но не терпких яблок придадут молодому портвейну с оттенком перечного вкуса сладость и свежесть.

Долина реки Дору, где создаётся портвейн

И всё же настоящие портвейны двадцатилетней выдержки не нуждаются ни в каких дополнениях и вкусовых антуражах. Портвейн - сам по себе изысканный вкус, сам по себе нежный аромат, сам по себе удовольствие. Немного наполнить бокал, вдохнуть аромат долины Дору, сделать небольшой глоток - и отдаться плавному течению мыслей о мире и о себе.

Портвейн и стилтон

Вино и сыр - классическое сочетание, которое не всем нравится, но входит в большинство винных энциклопедий. Придумали запивать сыр вином англичане, и они же путём, видимо, многочисленных эмпирических исследований, то есть практического употребления разных сыров и вин, установили некие условно правильные сочетания одного и другого.

Стилтон и портвейн

Если на столе англичанина стоит бутылка портвейна, значит, на том же столе обнаружится супница с протёртый овощным супом из брокколи, корзинка с постными крекерами и тарелка с сыром стилтон. Крекеры к супу, портвейн к стилтону - и никак иначе. Есть мнение, что после овощного супа с крекерами, стилтон плюс портвейн дают такой взрыв вкусовых ощущений, что островные таланты, не в силах совладать с эмоциями, тут же начинают строчить романы или разрабатывать планы завоеваний. (В частности, портвейну отдавали должное Чарльз Диккенс, чьи герои частенько пьют это вино, и адмирал Горацион Нельсон, вроде бы даже рисовавший стрелки на своих картах не чем-нибудь, а портвейном.)

Стилтон по одной из классификаций относится к голубым сырам, сеть синих прожилок в сыре образует пенициллиновая культура, она же придаёт сыру специфический вкус. Российские гурманы отмечают, что сочетание портвейна и стилтона непривычно и может быть даже неприятно для тех, кто привык к традиционной русской кухне. Вкус стилтона надо распробовать, к нему надо привыкнуть, его надо почувствовать. И тогда сочетание с портвейном обретёт иной вкусовой и ароматический смысл.

Поскольку стилтон всё же не самый обычный продукт в наших супермаркетах, любителям вкусовых экспериментов можно посоветовать заменить его итальянской горгондзолой. Или французским рокфором.
Или уже оставить все эти эксперименты островитянам, и сделать пару глотков портвейна без всякого сыра.

Надежда Самсонова

Читайте далее: Греческая нама: «Нама Византино»