Классификация вин
| Крепость | Содержание сахара | Пример вина | |||
| Столовые | Сухие | Белые | 9 - 14 % | - | Шардоне (9-11%) |
| Розовые | 9 - 14 % | - | |||
| Красные | 9 - 14 % | - | Мерло (9-11%), Каберне (9-11%), Изабелла (9-11%) | ||
| Полусухие | 9 - 14 % | 1 - 2 % | |||
| Полусладкие | 9 - 14 % | 3 - 8 % | |||
| Креплёные | Крепкие | 16 - 20 % | 70 - 100 г/л | Анапа (17%, 70 г/л), Изабель (17%, 80 г/л) | |
| Десертные | Полусладкие | 12 - 18 % | 70 - 100 г/л | ||
| Cладкие | 12 - 18 % | 90 - 160 г/л | Улыбка (15%, 140 г/л), Медовый месяц (17%, 140 г/л), Букет Кубани (16%, 140 г/л), Кагор (16%, 140 г/л) | ||
| Ликерные | 12 - 18 % | 140 - 250 г/л |
Красные сорта вин изготавливаются из различных сортов чёрного винограда
Столовые вина.
Столовые вина вырабатываются без добавления спирта. Они содержат спирт только собственного брожения от 9% до 14%. По наличию сахара столовые вина подразделяются на: сухие - сах.0,3% - спирт до 14%; полусладкие - сах. 1 -2% - спирт до 14%; полусладкие - сах.3-8 % - спирт до 14%. По химическому составу, внешнему виду, органолептическим показателям, а так же по способу приготовления сухие вина подразделяются на белые и красные. Лучшими сухими винами являются сортовые, то есть полученные из одного сорта винограда с незначительной примесью других сортов.
Белые сухие вина
Белыми считаются вина, цвет которых колеблется от бледно-зеленого до насыщенного золотистого. Пример белого сухого вина - Шардоне.
Красные сухие вина
Красные сухие вина значительно отличаются от белых цветом, химическим составом, вкусом и букетом. Эти вина
обладают специфическими качествами, а так же значительными целебными свойствами.
Красные сухие вина - Мерло, Каберне, Изабелла, Изабелла жемчужная
Крепленые вина.
Спирт используется не только для приготовления различных крепких напитков -водки, коньяка, виски, ликеров, настоек. В виноделии существует ещё одна сфера его применения - производство креплёных вин. В этом случае спирт уже не выступает основой при приготовлении алкогольных напитков, но без его участия было бы не возможно появление большого числа различных типов вин и крепких напитков крепких и десертных.
Креплёные вина - довольно большая группа виноградных винных напитков, которые появились не так уж давно: до конца 19 века в России креплёные вина не готовили. Лишь в 1888 году в России впервые приступили к проведению опытов по приготовлению десертных и крепких вин путём спиртования. Сегодня крепкие и десертные вина чрезвычайно популярны и распространены. Креплёные вина делятся на крепкие, десертные, полусладкие.
Крепкие вина
Крепкое вино содержит 17 — 20% спирта. Его готовят путём неполного сбраживания сусла с последующим
добавлением спирта. Добавка спирта приостанавливает процесс брожения и сохраняет несброженный сахар.
К крепким относятся следующие вина: Анапа, Изабель
Десертные вина
Среди креплёных вин значительную долю составляют десертные вина. Они отличаются от других вин
повышенным содержанием сахара. К десертным винам относятся вина с содержанием спирта 12-17% и сахара 5-350 г\литр. По способу приготовления,
вкусу и аромату среди них различают сладкие и ликёрные.
Десертные вина готовят из белых, розовых, красных сортов винограда: Пино, Траминер, Ркацители, Фурминт, Мускат белый,
Мускат розовый, Мускат чёрный, Каберне-Совеньон, Саперави и др.
Особенностью производства десертных вин является настаивание сусла на мезге в течении 6 — 48 часов в зависимости
от типа вина. Для ускорения процесса извлечения ароматических и других веществ мезгу перемешивают до 60°.
Сусло, после введения разводки чистой культуры дрожжей, подбраживают. Брожение останавливают спиртованием
до заданной кондиции.
Примеры десертных вин - Улыбка, Медовый месяц, Букет Кубани, Кагор
